Tres chefs reinventan el sabor de la comida costarricense

Por: Paco Cervilla
elfinanciero.com

La gastronomía en Costa Rica está pasando por uno de sus mejores momentos. El paladar nacional se ha vuelto más exigente pero también más específico y riguroso.

Hay que tomar en consideración que hasta hace unos años la gran mayoría de los restaurantes tenía un típico menú básico de comida internacional y la oferta de lugares especializados era poca. Sin embargo, cada vez se van sumando chefs que han venido a darle un nuevo sentido a la cuchara costarricense.

Estas obras no solo tienen que saber bien, sino verse bien. La experiencia visual del plato se ha vuelto un componente cada vez más indispensable en el ritual del comer, hasta el punto de expresarse como cualquier otra manifestación de diseño o arte.

Así que propusimos un reto a tres chefs nacionales que están empezando a tener su propia voz dentro del mundo de la gastronomía actual. El reto consistía en tres aspectos:

  1. Hacer un plato que nunca hubieran hecho.
  2. Basarse en algún concepto personal para realizarlo.
  3. Elaborarlo con técnica libre.

Chef Jose González de Al Mercat y su plato 'El raviol de la cantina'

Jose se sumerge en sus memorias de niño cuando su papa lo llevaba al parque de Atenas, Alajuela, a una clase de inglés a la que asistían juntos. Diagonal al parque estaba la cantina Sosa de Chiza, allí, detrás de una pequeña ventanita se daba el servicio de comida a los transeúntes sin tener que entrar al antro. Había una suculenta oferta de tacos, gallos, empanadas, pero el raviol era su preferido. Servido bajo una montaña de repollo y salsas, esperaba el final de la improvisada clase para pedir uno.

De aquí parte la idea de generar un plato que rescatara la esencia de estos sabores, pero de una manera más liviana. Además, tenía que generar nuevos acentos en el plato como el crocante de la verdolaga o el palmito. Pero sin duda uno de sus puntos fuertes es el cítrico de repollo morado que le da frescura no solo visual, ya que enmarca el raviol, sino que, al probarla, es una verdadera sorpresa a los sentidos. El recuerdo y la nostalgia de un momento, retratada en una obra efímera que pudimos compartir con Jose, como si el parque de Atenas se hubiera movido a Barrio Escalante, en San José.

Chef María Elena Murillode Raw Co. Juicery&Food y su plato 'Mi collage'

Desde hace un año y medio María Elena venía probando realizar platillos con ingredientes crudos. Una tarea más compleja de lo que parece, debido a que en nuestra propia historia gastronómica casi siempre cocinan todos los alimentos. De esta manera, descubre un mundo de posibilidades, texturas, formas y sabores. Además, los nutrientes se mantienen vivos lo que hace que la comida sea muy saludable.

Entonces el concepto de María Elena nace de utilizar todos sus sabores preferidos con ingredientes crudos en un solo plato. Usó el chayote, verdura tradicional costarricense como base, la procesó transformándola en unos fideos, junto a un aderezo de aguacate. A esto le agregó uchuvas, culantro, jalapeño, limón, rábano y camote, y las semillas de granada para darle el toque femenino, según nos explica María Elena.

Los sabores de este plato conviven de manera muy interesante. Por un lado, al comerlos se siente la diferencia entre cada uno, pero al mismo tiempo todo encaja y se complementa totalmente. Un plato liviano, divertido. El corazón del palmito deshidratado es algo en lo que sigo pensando de forma recurrente.

Chef Juan Calderón de Pic Nic y su plato 'Verano'

Juan empezó primero buscando el ingrediente que le diera una pista de lo que quería hacer y lo encontró. Las ciruelas amarillas estaban hasta hace poco en temporada. Reflexionando sobre ellas llega a la conclusión de que los días soleados estaban por extinguirse y la despedida del verano es su inspiración.

Juan no cree en los postres muy dulces. Siempre está buscando ese balance perfecto entre lo ácido, lo salado y lo dulce. "Para mí un postre es el acto final de una obra y debe limpiar el paladar y refrescar", nos dice. Así que para plasmar su idea hizo Aebleskivers (postre danés) relleno de mermelada de ruibarbo (vegetal originario de Asia), arena crujiente de té matcha, ciruela de verano amarilla y sorbete de uchuvas.

Colores tierra, con acentos amarillos y puntos verdes hacen de este postre una obra de arte comestible, delicada, que vamos descubriendo poco a poco, mientras va expandiéndose por la boca, como el verano.

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